亜硝酸ナトリウムの役割と危険性とは!?実は野菜の方が多量に含まれている…!?

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加工食品の裏面に記載されている食品添加物の中に亜硝酸ナトリウムというものがあります。この亜硝酸ナトリウムはハムやソーセージ、また、いくらなどの魚卵に使われていることが多く、意識せずに生活していたら、知らず知らずに摂取していることも多い添加物です。実はこの亜硝酸ナトリウムに発がんの危険性があることを知っているでしょうか。

亜硝酸ナトリウムって

ソーセージやハムなど加工肉を作る際、必要な工程として、「塩せき」と呼ばれるものがあります。

これは肉加工品の風味や肉質の向上、また保存性を高めるため、食塩や発色剤等に付け込む工程で、その際に亜硝酸ナトリウムが使用されていることが多いです。

※加工食品の中には、「無塩せき」と表示されている商品がありますが、これは「塩せき」の工程を省いたというわけではなく、「塩せき」の工程で亜硝酸ナトリウムを使用していないという意味です。

ちなみに、昔は「塩えき」の工程で、岩塩が使われていました。

これは食肉の加工がヨーロッパで発達したこともあり、内陸部で採取することの出来る岩塩を使う方法が効率が良かったからです。

その岩塩の中には大量の硝酸塩が含有されており、加工されていく過程で硝酸塩が亜硝酸塩に変化し、今使われている食品添加物の亜硝酸ナトリウムと同じような働きをしていました。

しかし、岩塩のような天然成分では、加工工程で安定した効果を食品一つ一つに行き渡らせることが難しく、その変わりとして、登場したのが、亜硝酸ナトリウムです。

その結果、より安定して安全な食品を提供できるようになりました。

亜硝酸ナトリウムを使う理由とは

亜硝酸ナトリウムには、上記で書いた理由以外にも使用目的があり、最も有名なのが、発色剤としての利用です。

ハムやソーセージなどは、時間が経つにつれて茶色く変色してしまいますが、その変色を亜硝酸ナトリウムを添加することにより防ぐことが出来ます。

他にも同じ目的で、いくらや明太子などにも使用されており、変色せずに私たちの食卓へ綺麗な状態で並ぶのはこの亜硝酸ナトリウムが添加されているからです。

亜硝酸ナトリウムのもう一つの大事な役割とは

意外と知られていない亜硝酸ナトリウムの役目がまだあります。

それがボツリヌス菌の食中毒予防です。

肉などを加工する工程の中でボツリヌス菌という毒性の高い菌が混入してしまうことが稀にあります。

※ボツリヌス菌とは土の中に芽胞として存在している菌です。

ボツリヌス菌食中毒は、嘔吐や下痢、更には、重篤化すると腹部痙攣などを起こすと言われ、発症すると死に至る危険性もあると言われています。

このボツリヌス菌食中毒を引き起こす確率は非常に少ないとも言われているのですが、亜硝酸ナトリウムを使うことでその可能性は限りなくゼロに近くなるといわれ、緊急的な食の安全という面においては使用される価値があるともとれます。

※その分、将来的な安全を犠牲にしているともとれますが…

亜硝酸ナトリウムの危険性とは

さて、このように亜硝酸ナトリウムは発色剤としてまた、ボツリヌス菌食中毒を防いでくれるという大事な役目を果たしています。

しかしながらリスクがない訳ではありません。

それが発がんの危険性です。

亜硝酸ナトリウムが、食肉に含まれるアミンという成分と結びつくと、ニトロソアミンという物質に変化します。

このニトロソアミンは、動物実験でも発がんの危険性が証明されており、日本人の死亡原因に胃がんが多いのはこのニトロソアミンが原因ではないかとも言われています。

また、アメリカなどの欧米ではベビー食品に亜硝酸ナトリウムを禁止しているところもあります。

実は意外と摂取している亜硝酸ナトリウム

実は私たちは亜硝酸ナトリウムを野菜からも摂取しています。

野菜の中には硝酸銀というアクの成分があり、これらはほうれん草などに多量に含まれていて、口内の微生物よって亜硝酸ナトリウムに変化します。

自然のものとはいえ、その含有量はソーセージやハムよりも遥かに上です。

それが先程も説明しましたようにアミンという物質と結びつくと発がん性物質を作り出します。

しかし、この際にビタミンCと共に摂取すれば発がん性物質のニトロソアミンの生成を防いでくれると言われています。

ガン予防にビタミンCがいいというのはこの為です。

最後に

私たちは知らないうちに食品添加物を含め有害な物質を体に取り込んでいます。

人工的な食品添加物は怖いという意識がありますが、実際のところ気をつけるのはそれだけではなく、食品の性質を知り、気をつけるべきところを気をつけて規則正しく適度に様々な食品を摂取していくことが大事だと言えます。

どんな食材も必要以上に摂取したり、また暴飲暴食を繰り返すことが食品添加物含め、食品そのものを危険なものにしてしまうのかもしれません。

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